作り方

1）お肉に塩・コショウをします。
2）フライパンでおにくを焼きます。
 

POINT：お肉を焼くときは、表・裏均等に焼くと切り口がキレイです

 
3）焼き色が付けば取り出します。
4）酢飯に炒りゴマを混ぜます。
5）焼いたお肉の半量を小さく切り、4）に混ぜます。
 

POINT：お肉のうま味をご飯に混ぜるイメージ！

 
6）Aの材料をさっと火にかけ「漬けだし」を作ります。
7）散らす野菜の準備をします。
　・こごみ、菜の花→下ゆで
　・ユリ根、金時ニンジン→飾り切り→下ゆで
8）7）を6）に漬けます。
9）盛り付けていきましょう！
　・刻みのりを広げます。
　・錦糸卵をふんわりとのせます。
　・残りのお肉をそぎ切りにしてのせます。
　・漬けだしに漬けた野菜を散らします。
　・木の芽をのせます。
　・山形名産「啓翁桜（けいおうさくら）」を飾ります。
 
10）見た目も美しく、できあがり！
 

 

作り方

1）玉ネギの上と底を切り落とし、半分に切ります。（厚い輪切り）

2）ラップをして電子レンジで3分加熱します。
3）外側2枚を残し、中をくり抜き器にします。
4）こま切れ肉は、粗く切ります。
 

POINT：肉々しさを残したいので、粗くで大丈夫です！

 
5）パン粉を牛乳でふやかして入れます。
6）材料Aを入れ、混ぜます。
 

POINT：トマトケチャップが隠し味！

 
7）レンコンは5㎜角に切って酢水にさらし、6）に加えしっかりと混ぜます。
 

POINT：レンコンがアクセントになりますよ〜

 
8）7）を3）の玉ネギの器に詰めます。
9）220℃のオーブンで15分焼きます。
 

アレンジ：上に粉チーズを振ってもOK！

 
9）デミグラスソースの上に盛り付ければ、できあがり！
 

 

作り方

1）下仁田ネギを斜めに切ります。
2）合わせだし（材料A）で1）を炊きます。
 

POINT：下仁田ネギの甘みを出すため、10分ほどコトコトと！

 
3）モモステーキに塩・コショウをします。
4）薄力粉（薄く）→溶き卵→パン粉を付けます。
 

POINT：衣を付けるときは片手は濡らさないようにね！（指が衣だらけにならないようにご注意）

 
5）180℃のサラダ油で揚げます。
 

POINT：揚げ具合はレアがおすすめ！

 
6）揚がったカツを切ります。
（※1人前ずつ仕上げる時）
7）器に1人前の2）を入れ火にかけ6）を入れます。
8）溶き卵を注ぎかけ火を止めます。
9）予熱で卵に火が通れば、できあがり！（半熟でOK)
 

 

作り方

1）ライスペーパーに熱湯を掛けて戻します。
 

POINT：バットを裏返してライスペーパー1枚を乗せ、熱湯をかけて戻すと巻きやすいですよ！
※掛ける熱湯に少しのサラダ油を入れるとより一層、扱いやすくなります！

 
2）すき焼き用うす切り肉を切ります。
3）フライパンにきれいに広げて、焼きます。
4）3）にオイスターソースを入れ味付けします。
5）豆苗を3㎝位に切ります。
6）乾燥のビーフンを戻します。
7）フライパンにサラダ油を入れ5）6）を炒めます。
8）塩・コショウします。
9）オイスターソースで味付けします。
10）トマトは巻きやすいように棒状に切ります。
11）長芋を棒状に切り、薄力粉を付けて素揚げにします。
12）戻したライスペーパーの上に具材【 4）9）10）11）】をのせます。
13）丁寧に巻きます。
14）切って盛りつければ、できあがり！
 

POINT：くっつきますので一切れずつ離して盛りましょう！

 

 

作り方

1）フライパンにお肉を広げます。
2）砂糖を振り入れて炒めます。
 

POINT：お肉にしっかり甘みをのせます！

 
3）Aを混ぜて合わせだしを作ります。
4）３)に焼き豆腐を入れて煮ます。
5）焼いたお肉も加えて煮ます。
6）煮えたら取り出します。
7）6）のだしに切った下仁田ネギ、シイタケを入れて煮ます。
 

POINT：だしにドンドン食材のうま味を移していく感覚です！
POINT：下仁田ネギはしっかり煮ることでとったも甘くなりますよ！

 
8）しっかり煮えたら取り出します。
9）うま味たっぷりの合わせだしに、だしで溶いたくず粉を少しずつ加えあんを作ります。（弱火です）
 

POINT：片栗粉でも代用可能ですが、くず粉の方が滑らかで口当たりが最高です。ぜひお試しくださいね。

 
10）煮た材料をお皿に盛り、あんをかけます。
11）千切りにした柚子の皮を盛れば、できあがり！

 

作り方

1）沸騰したお湯で牛もつを下ゆでします。（※ゆでこぼし）
 

POINT：牛もつのアクや臭みを取り除きます。

 
2）Aを合わせただしで下ゆでした牛もつを1時間ほど炊きます。
 

POINT：コトコトと炊くことでぷるぷる食感に！

 
3）キムチを加えます。
4）お好みの野菜を切って入れます。
5）煮込めば、できあがり！

 

作り方

1）鍋に割り下と水を入れ、火にかけます。
2）しゃぶしゃぶ用モモ肉を入れ、火を通します。
 

POINT：照りがのるくらいまで煮詰めます。染み込んだこの味でいただきます。

 
3）分量で甘めの卵焼きを焼き、冷ましてから切ります。
4）万能ネギ、キュウリも長さをそろえて切ります。
5）甘く炊いた冬子椎茸を切ります。
6）乾麺そばは分量を2等分し端を束ねます。
7）束ねたままゆでます。
8）ゆで上がれば冷水で締めます。
9）８）をバットの上に広げて水分をふき取ります。
10）端を切り落とします。
 

POINT：切り落とした部分は油で揚げて「そばかりんとう」にしてみてはいかが！？

 
11）巻きすの上に海苔を置き、広げたそばをのせます。
12）卵焼き、キュウリ、万能ネギ、冬子椎茸、お肉をのせ巻きます。
13）切って盛りつければ、できあがり！
 

 

作り方

1）すき焼き用ロース肉は3つに切り分けます。
2）薄く片栗粉を打ちます。
 

POINT：片栗粉はまんべんなん付けましょう。ハケなどを使うと付けやすいですよ！

 
3）Aを火にかけて合わせだしを作ります。
4）わさびを溶き入れます。
 

POINT：わさびを溶いたら仕上げまでスピーディーに！

 
5）沸騰したら2）を入れます。
6）Bを鍋に入れ15分程煮て【漬けだし】を作ります。→冷やします。
7）千両なすは皮をむき、素揚げにします。
8）7）を6）に漬けます。
 

POINT：付ける時間は3時間以上、できれば一晩漬ければとっても美味しくなりますよ。

 
9）他の付け合わせは…
　　・だしで炊いたニンジンと大黒しめじ
　　・白ネギを細く切った「白髪ネギ」
　　・木の芽
10）器に盛り付ければ、できあがり！

作り方

1）鍋にかつおだし、薄口しょうゆ、だし用アゴを入れて15分程煮ます。
2）15分たったらザルで漉します。
3）バットに塩を振ります。
 

POINT：先にバットに塩を振っておくと、お肉を引っ繰り返さなくても両面に塩を振ることができますよ！

 
4）お肉をきれいに広げ、上にも塩を振り、常温で30分程置きます。
 

POINT：塩をして置くことでお肉の旨味が引き立ちます！

 
5）4）を沸騰したお湯に入れて霜降りにします。
 

POINT：お肉のアクが取れて澄んだ味になります。

 
6）2）を鍋に移して火にかけ、5）を入れます。
7）白舞茸を入れ、沸騰したら弱火にして20分ほど炊きます。
 

POINT：白舞茸の味をしっかり出しましょう！

 
8）お椀の底にしゃぶ餅を置きます。
9）お肉、白舞茸、刻んだネギ、柚子皮を盛ります。
10）周りからだしを注ぎ入れれば、できあがり！

作り方

1）お肉を一口大に切ります。
2）フライパンにオリーブ油を入れすりおろしたニンニクを炒めます。
3）一旦火を消してお肉をキレイに広げます。
 

POINT：キレイに広げると火の通りが均一になります。

 
4）塩・コショウをします。
5）火をつけ、お肉を炒めます。
6）5）を鍋に移しAを入れ、ひと煮立ちさせます。
7）Bを加えます。
8）弱火でコトコト30分ほど煮込みます。
 

POINT：コーヒーフレッシュでまろやかな仕上がりに！

 
9）ゆで上がったパスタを入れ絡めます。
付け合わせ
・カブはコンソメで煮ます。（煮すぎず、歯ごたえが残るくらいがBESTです）
・半熟卵
・マイクロセロリ、ハーブ
10）器に盛り付ければ、できあがり！

作り方

1）焼麩をおろします。
 

POINT：パン粉の代わりにおろした麩を衣にします！薄く付くので油の吸収が少なくとってもヘルシーな仕上がりになります

 
2）お肉に塩・コショウをします。
 

POINT：先にバットなどに塩・コショウし、その上にお肉を置けば楽チン

 
3）長芋をお肉の形に合わせて切ります。
4）梅干しの種を取りのせます。
5）その上にお肉を重ねます。
 

POINT：重ねて切り口に縞模様を出すことを「博多」と言います

 
6）薄力粉→溶き卵を付けます。
7）おろした麩「お麩粉」を付けます。
8）180℃に熱した油で長芋の食感が残るくらいに揚げます。揚げすぎないで！
 

POINT：剥がれるので固まるまで触らないように！

 
付け合わせ
・グリーンリーフ
・ズッキーニ、パプリカ、エリンギのソテー
・アボカド、塩こぶ、ゴマ油を和えたもの
 
9）ビフカツを切って付け合わせと盛り付ければ、できあがり
 

作り方

1）巻きすの上にラップを広げます。
2）お肉を隙間なく丁寧に並べます。
3）塩とみじん切りにしたローズマリーを振ります。
4）2）3）を繰り返し何層にもします。
 

POINT：ローズマリーでお肉にアクセントを付けましょう

 
5）ラップを持ち、クルクルと巻きます。
6）さらに巻きすで締めながら巻き30分ほど置きます。
 

POINT：きっちり巻くと仕上がりがキレイになりますよ！

 
7）6）を15分ほど蒸し、火を通します。（その後、冷ましておきます）
8）千切りにした大根、ニンジン、キュウリを並べて巻きます。
 

POINT：肉巻きと野菜巻きは同じ太さになるように！盛り付けが美しくなります！

 
9）盛り付けていきます。
　　・今回は千切りニンジン、グリーンとレッドのミニバジル、ミニトマトを使いました。
10）肉巻きと野菜巻きを切り、交互に並べます。
11）福寿館ごまだれをかければ、できあがり！
 

作り方

1）【卵液】卵をボールに割り、溶きほぐします。
2）【卵液】卵150ccに対して2.7倍のだしを入れます。
 

POINT：150ccの卵×2.7＝405ccですが薄口しょう油が入り410cc

 
3）【卵液】ザルで漉します。
4）【すき焼き】材料を切り鍋に入れます。
5）【すき焼き】割り下を同量の水で薄めて鍋に入れます。
6）【すき焼き】肉を広げて入れます。
7）【すき焼き】火をつけて炊いていきます。
8）【すき焼き】炊き上がれば冷まします。
 

POINT：煮汁はしっかり切りましょう

 
9）茶碗蒸しの器に具材を盛り込みます。
10）卵液を注ぎ入れます。
11）蒸します。
 

POINT：竹串を下まで刺して透き通った液が出たら、蒸し上がりの目安です。濁っていたら、まだですよ！

 
12）蒸し上がったら、できあがり！
 

作り方

1）昆布だしを火にかけ、塩、白味噌、中華調味料、薄口しょう油を入れます。
2）沸騰して調味料が溶ければ火を止め冷ましておきます。
 

POINT：冷ましておくと後から入れる牛乳や豆乳が分離しにくくなります。

 
3）冷めた2）に牛乳、豆乳を混ぜます。
 

POINT：半分量を豆乳にすることでさっぱりと食べられます！

 
4）白菜やほうれん草は下ゆでして、しっかり水分を絞ります。
 

POINT：飛鳥鍋のだしが薄まりにくくなりますよ

 
5）鍋にお肉と野菜を盛り付けて、3）を入れ火にかけます。
6）火が通れば、できあがり！
 

作り方

1）ジャガイモは、半分に切った薄揚げに入る大きさに切り（大サイズの場合6等分位）水にさらしてから下ゆでする。
2）半分に切った薄揚げにジャガイモを入れ、巾着にする。（かんぴょうで結ぶのが最良、たこ糸、爪楊枝でも可）
 

POINT：これを日本料理で「忍び」と言い材料が隠れている様です。今回は「忍びじゃがいも」です！

 
3）ニンジンは紅葉の型で抜きます。
4）フライパンにサラダ油を入れ熱し、火を止めてから牛肉を広げます。
5）火を止めて牛肉を広げます。
 

POINT：広げてから炒め始めましょう！火の通りが均等になりますよ！

 
6）その上に砂糖を加え炒めます。
 

POINT：食べたときに甘みを感じてもらうために、先に牛肉にしっかり甘みを加えます。上肉じゃが全体の味にメリハリがつきます。

 
8）大きめの鍋に材料を並べます。（バラバラにならないので小玉ネギをオススメします。）
 

POINT：材料が重ならないように！偏りなく上手に炊けますよ

 
9）かつおだし、割り下、薄口しょう油を加え火をつけます。
10）沸騰するまでは強火で加熱します。（アクが出たら取りましょう）
11）落としブタをして煮込みます。
12）火が通れば、できあがり！
 

作り方

1）焼肉用牛肉を細切りにします。
2）塩を振り、下味をつけます。
3）大根、ニンジン、シイタケも細切りにします。
4）豆苗は長さをそろえて切ります。
5）牛肉に薄く片栗粉を打ちます。
6）沸騰したお湯に5）をくぐらせます。
 

POINT：牛肉の表面がコーティングされ“トゥルン”の舌触りに！旨味も閉じ込められますよ！

 
7）鍋にかつおだし、入れ堅い野菜（大根・ニンジン）、塩、コショウ、中華調味料を入れて煮ます。
8）だし溶き片栗粉でとろみをつけます。（だし溶き片栗粉について詳しくはこちら→）
 

POINT：スープなのでとろみをつけすぎないでね

 
9）6）の牛肉、しいたけを入れます。
10）薄口しょう油を加えます。
11）仕上がり直前に豆苗を入れます。
12）ゴマ油を入れ風味をアップさせます。
13）器に盛り付けます。
 

POINT：美食料理人盛田の盛り付け！

 
14）ペンタス、花穂紫蘇（花の部分）をトッピングします。
15）白ゴマを振れば、できあがり！
 

作り方

1）米を研ぎ、30分程ザルに上げておきます。
2）鍋にかつおだし、薄口しょう油、みりんを入れ火をつけます。
3）沸騰したら、だしじゃことコンソメを入れて10分程煮ます。
 

POINT：炊飯用の「香り高く味の深い出汁」になります！

 
4）3）をザルで漉し、粗熱をとります。
5）フライパンにバターを溶かし、1）を炒めます。
6）炒めた米はザルに上げて粗熱を取っておきます。
7）きのこ類を切ります。
 

POINT：軸の長いきのこは手で裂くと、味がのりやすくなります

 
8）ニンジンは5㎜の角切りにします。
9）フライパンにサラダ油を入れ温め、一旦火を消します。
 

POINT：お肉の火の通りに偏りが出ないよう、火を消して広げてから炒め始めましょう！

 
10）ニンジン、キノコ類を加え炒めます。
11）塩・コショウをします。
12）きのこ類がしんなりするまで炒めます。
 

POINT：炊き込む前に具材を炒めると、うま味がしっかり入ります！

 
13）土鍋（炊飯器）に6）、12）を入れます。蒸したむかごはお好みで！
14）4）の炊飯用のだし590mlを加えます。
15）ローリエをのせて炊きます。
16）蒸らせば、できあがり！
 

作り方

1）玉ネギはみじん切りにし、バターで炒めて冷ましておきます。
2）ボウルに牛ミンチ、１）と溶き卵、塩・コショウを入れてしっかりこねます。
3）手の中で叩きつけ、空気を抜くように形を整えます。
 

POINT：手に薄くサラダ油を塗ると、手につきにくくなりますよ！

 
4）変色を防ぐためにレンコンは皮をむき酢水に5〜10分漬けます。
5）4）をすりおろし軽く水分を絞ります。
 

POINT：レンコンの水分が『粘り』になるので絞りすぎないで！

 
6）ボウルに５）と彩り野菜を加えます。
（各材料は5㎜角くらいの大きさにそろえ、必要なものは下ゆでしておく。）
7）塩、みりん、薄口しょう油を加えます。
8）3）の上に7）をのせます。
 

POINT：彩りが良くなるように野菜並びを整えましょう

 
9）表面に薄く片栗粉を打ちます。
10）蒸します。
11）蒸し上がれば、フライパンにバターを入れミンチ面をソテーします。
 

POINT：バターソテーで香ばしさをUPさせましょう！

 
12）付け合わせの小松菜と柿（硬めがGood）を炒め、塩・コショウで味を整えます。
13）盛り付ければ、できあがり！